浅谈食堂餐饮安全管理现状及对策

作者:时间:2019-04-04 15:30:53  来源:  阅读次数:175次 ]
  王云松 哈尔滨商业大学后勤管理处 150028
  摘要:随着国家对食品安全工作的越发重视,餐饮企业是食堂餐饮的食品安全工作格外受到重视。随着食堂餐饮经营模式的多元化,食品安全问题也日益突出。食堂餐饮承担着职工提供基本伙食保障的任务,食堂的饮食安全不仅关系着人们的身心健康及生命安全,更关系社会的和谐发展。本文分析食堂餐饮安全管理现状,对当前食堂餐饮安全管理过程中存在的问题进行分析研究,提出食堂餐饮安全管理改进研究的思路和方法。
  关键词:食堂;餐饮卫生;安全;对策 一、食堂强化餐饮卫生安全管理的重要性随着食堂逐渐被社会力量承包经营,适应社会主义市场经济条件下后勤社会化改革的需要,为后勤部门减轻负担,带来一定的经济效益。但是改革过程中存在餐饮卫生安全方面的新问题和新隐患。原有的餐饮卫生安全理念及餐饮卫生安全管理措施和方法已经不能满足现状的需求。所以正视当前食堂餐饮卫生安全管理中存在的问题,制订切实可行的改进措施,加强餐饮卫生安全管理,保证食堂的餐饮卫生安全。食堂是劳动密集型服务业,其服务方式、服务对象和从业人员状况决定食堂是餐饮卫生安全的高风险组织,强化食堂食品卫生安全管理成为食堂标准化建设的重要内容。
  二、食品安全存在的主要问题及成因
  1. 食堂卫生许可证持有率不高,无证食堂食品安全状况差食堂是一种特殊的餐饮单位,也是人们就餐的主渠道,无论其卫生状况如何,相关监管部门常因社会影响问题而无法直接关闭不合格食堂,做出的处罚和责令改进措施也难以落实。据统计,无餐饮服务许可证的食堂较持有餐饮服务许可证的食堂安全卫生状况差距较大,食品安全事故隐患多。
  (1)食堂房屋、设施等硬件条件不达标。法律法规要求食堂布局合理,有相对独立的食品原料存放间、加工操作间、出售场所及用餐场所,加工操作间最小使用面积不得小于 8 平方米,还要有基本的消毒、防腐、防鼠、防蝇、防潮和污水排放、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施设备。很多食堂都是由于硬件条件不合格而达不到要求,一些食堂只有一间简陋的房屋,连保洁柜、冰箱等基本设施都没有。还有的甚至用危房作食堂。
  (2)管理不到位、组织制度不健全。领导及分管领导对食堂安全工作不够重视,没有建立食品安全领导机构,没有配备专门的食品卫生管理人员,未尽到管理职责,没有建立系列的食品安全管理制度或将制度当作摆设,在采购食品中不能按照国家有关规定进行索证,在贮存加工等过程中无章可循,随意性大。
  (3)部分食堂私营化、商业化现象严重。由于地方财政对食堂的投入不足,大多数食堂实行了后勤社会化。私人或企业业主对食堂的短期承包或长期经营后,一些业主以赢利为目的,追求利益最大化,在运行中尽量减少投入、降低成本,使各方面条件难以达标。
  (4)食堂人员素质不高,食品安全意识差。很多食堂从业人员未经过岗前培训,特别是雇用员工流动性大,多数未参加健康检查,欠缺食品安全知识,无良好个人卫生习惯,加工操作不符合卫生安全要求,在储存加工环节,食品原料不能分类、隔墙、离地存放,生熟不分等现象十分常见。
  2. 食品安全预警机制不健全
  食品安全的总体状况有了很大好转,一旦发生食品安全问题,则往往具有发病率高、涉及面广、社会影响大等特点。目前,监管部门的量化分级管理尚未完全覆盖,食品安全有关分析工作不到位,无论是常规安全风险预警还是应对突发事件的应急机制都不健全,很难发现食品安全事故隐患,一旦发生食品安全事件,不能及时有效应对。
  3. 相关人员食品安全意识淡薄
  目前员工及食品加工经营者食品安全意识普遍较淡薄,一是领导层和食品管理人员食品安全意识不强,工作中重教学轻安全,常常对教学设施大量投入,狠抓教学质量,而食堂房屋设备陈旧,安全管理放松。二是食品从业人员缺乏食品安全知识,很多人以为食品只要加工出来口味好就行了,根本不知道在食品的采购、贮存、加工、制作等环节应如何按规定管理和操作。
  三、加强食堂饮食安全管理分析及对策
  1. 完善食堂的管理机制,规范承包经营食堂的准入标准食堂对食品原料采购没有设立食品供应商准入制度,导致很多不符合准入条件的供应商混入其中,给食堂餐饮原材料的安全带来隐患。因此,应加强供应商管理,在食堂采购过程中根据食堂的需求特点,了解供应商的行业评价并对其进行全面分析,因地制宜,做出细致的考察,选出符合要求的供应商。同时,需建立对供应商的日常评价机制,在与供应商建立合作伙伴关系的过程中发挥积极作用,从而达到提高工作效率和保证食品安全质量的目标。对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式,如定期检查冷藏车运输环境、食品合格证等,从而确保食堂餐饮食品安全。
  应通过多种渠道引进管理人才,对食堂餐饮工作进行高效管理。针对承包经营模式,可以成立餐饮监督部门,强化承包商的服务意识,提高其服务质量;同时充分利用信息化的管理系统,全方位监督和管理食堂的原材料采购、加工、销售等过程,保障餐饮安全。
  2. 重视餐饮员工的培训学习,提高服务水平
  应加强对食堂餐饮工作人员的专业卫生知识、操作规范及良好卫生习惯的培训。食品的加工、销售过程存在不少卫生问题,食堂工作人员具有良好的卫生知识和习惯能在很大程度上降低因食品卫生所引起的食品安全问题,加强食堂餐饮工作人员的安全知识培训学习对保障食堂餐饮安全管理非常重要。《食品安全法》明确规定,所有餐饮从业人员必须通过培训,并取得健康证和培训合格证后才可上岗。同时还要求每年都要进行检查,不符合要求的责任者会受到相应处罚。重视学生食堂工作人员的培训学习,不仅要认真学习有关饮食卫生方面的法律法规以提高工作人员的卫生意识、规范工作人员的个人行为,还要掌握食品营养搭配和食品原料的选择技巧,防止因操作不当引起的食物中毒。此外,还要关注食堂工作人员的心理健康状况,提高食堂工作人员的素质,促使学生食堂服务水平的整体提高和食堂管理工作向专业化发展。应该根据《食品安全法》《学生集体用餐卫生监督办法》等有关法律法规,结合本校的实际情况,对食堂管理人员和工作人员进行统一的指导和培训,有效推进食堂餐饮安全管理工作的规范化和科学化,提高食堂餐饮工作的服务水平。
  3. 加强食堂餐饮监督,完善食品安全监管
  在完善和健全食堂管理机制时要加强多方监督,进一步完善食堂的食品安全监管。同时,强化有关部门及工作人员的职责。有关部门要明确其在食堂食品安全监管中所担任的角色以及具体职责,并在其规定的职权范围内加强对食堂在食品安全问题上的监督和管理,明确相关管理流程,区分事故责任。各部门间应加强合作,做好管理和监督工作。食堂工作者也要积极配合,共同做好食堂餐饮的卫生安全工作。多方监督可引导团体及个人广泛参与,采取各种措施,广泛吸引其参与到食品安全监管过程中来,积极主动的监督食堂餐饮工作。可以通过参与座谈会、维持就餐秩序等活动进行监督,在活动过程中如发现餐饮安全问题,应及时主动向后勤管理部门反映问题,提出改进意见,以便更好的促进食堂餐饮安全管理工作的改进。
  结语
  食堂管理制度的完善和卫生质量的提高是不可忽视的,只有做好后勤保障工作,才能为学生提供良好的学习环境和生活环境。
  所以应不断探索食堂的管理模式,结合自身的实际情况,提高食堂经营者和员工的综合素质,提高食堂工作人员的工作热情,营造良好的就餐环境,提高就餐质量。
  参考文献:
  [1] 陈研 . 后勤服务社会化背景下高校学生食堂管理研究 [D]. 福建农林大学,2014.
  [2] 苏荣德,李岚涛 . 高校食堂及经营性餐厅原材料采购现状及趋势分析 [J]. 高校后勤研究,2014,(04):51-53.
  [3] 甄少波 . 高校食堂食品安全风险分析研究 [J]. 农产品加工,2016,(10):65-66.

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