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海藻糖在食品加工中的应用

作者:马雪连时间:2016-01-18 15:05:19  来源:www.ksfbw.com  阅读次数:997次 ]
【内容摘要】:一糖类物质,随后发现多种生物、植物中都有此类物质的存在。由于其多种生物功能如抗蛋白质变性、淀粉老化,去除或抑制食品中的不良味道,防止龋齿、增加甜味,食品保鲜、保健作用等,海藻糖在食品加工中得到了广泛的应用,如全脂奶粉、果汁粉、甜味剂、鸡蛋粉等食品中都有海藻糖的添加和应用。本文详细的阐述了海藻糖的生物学性质、在食品加工中的作用以及具体应用。
【关键词】:海藻糖 食品加工 应用 性质
    
海藻糖广泛存在于多种生物中,如植物、无脊椎动物以及各类微生物的等,尤其在真菌中含量较高。海藻糖是一类低含量双糖,具有抗龋齿作用。同时海藻糖性质稳定,抗干燥、高温、除去异味等作用,因此在食品加工行业中得到广泛的应用。海藻糖还具有神奇的保护生物体的作用,在干旱地区作用尤为显著。随着时代的发展,海藻糖的作用将越来越多的被开发应用。
1 海藻糖的生物学性质
1.1 结构特点
海藻糖是通过α,α-1,1 糖苷键将两分子葡萄糖结合在一起的非还原性双糖,为白色结晶,它的分子式为C12H22 O11 ﹒2H2O,通过分子式可以看到结晶体的海藻糖带两分子结晶水, 因此易溶于水。
1.2 生物学作用
通过结构特点,可以看到海藻糖没有游离的半缩醛羟基, 因此其化学性质稳定,不与蛋白质、淀粉等物质发生反应,同时又具有抗酸、抗加热的特性。在100℃温度下,普通PH 条件下, 经过24 小时,海藻糖仅仅分解了1%。海藻糖还具有保护生物体的作用,在高温、干旱地区,有一种隐生生物的生物体,在失去体内99% 的水分时,仍能维持生命,而这种生物体内含有高达干重35% 的海藻糖,因此,海藻糖具有抗干燥、保护生物体的作用,因此被誉为“生命之糖”。
2 海藻糖在食品加工中的作用
2.1 抗蛋白质的变性
蛋白质变性组要指蛋白质的空间结构遭到破坏,而一级序列结构并未发生破坏。蛋白质在高温、强酸、强碱的条件下容易发生变性,影响蛋白质事物的营养含量、口感等。海藻糖由于其结构性质稳定,与蛋白质不发生反应并且可以保护蛋白质防止发生变性。海藻糖的这种抗蛋白质变性的作用在植物蛋白饮料以及肉类食品中得到了广泛应用。
2.2 抗淀粉的老化
淀粉老化现象在食品保质与加工中普遍存在,传统的抗淀粉老化作用主要是采用添加糖类物质、抗老化酶、调节PH 值以及添加乳化剂等。目前,通过对海藻糖的研究发现,海藻糖具有较强的抗淀粉老化作用,尤其在低温或者冷冻的条件下,这种抗淀粉老化的作用更明显。添加海藻糖的食品,可以抗淀粉老化,从而维持面类等含淀粉较高的食品味道维持原味,口感润滑,同时维持较好的透明度与色泽。海藻糖由于是结晶体,带有分子水,可以防止冷冻食品中的结晶水逐渐变大,从而使食品不会因冷冻而变质。
2.3 防止龋齿、增加甜味
龋齿的形成是由于糖类物质被龋齿菌所利用,因此现在很多食品中要求无糖来保护牙齿。木糖醇、山梨醇等糖醇类物质具有健齿作用,被广泛采用。经研究发现,海藻糖具有与糖醇类物质相同的护齿作用,可以不被龋齿菌所利用。海藻糖是糖类物质,但是含糖量仅为蔗糖的45%,并且具有相同的渗透压。因此,海藻糖可以替代蔗糖作为低糖类食品的添加剂,并且还可以抗龋齿。
2.4 去除或抑制食品中的不良味道
食品在加工过程中,会产生不良风味,影响食物的美感、味道以及色泽等。例如鱼类食品在加工过程中,由于本身含有氧化三甲胺,这种物质本身无难闻气味,但是经过加工后会产生不良的鱼腥味,这是因为氧化三甲胺转化成三甲胺的缘故。而在加工前用海藻糖侵润过的鱼类就不会产生难闻的鱼腥味,这是由于海藻糖可以抑制氧化三甲胺转化成三甲胺。同时对于肉类食品,海藻糖还可以抑制脂肪的酸败,防止肉类食品腐化以及产生不良气味。
2.5 食品保鲜、保健作用
食品由于经过干燥、加工等过程后,食品的质地、口感、颜色等都会发生变化,影响食物的美观与营养价值。由于海藻糖可以与蛋白质共存,防止蛋白质变性并且具有较好的复水作用,因此海藻糖可以保持食品的质地、营养价值以及口感色泽等不发生变化,可以作为食品的保鲜添加剂。海藻糖还具有调理肠道菌,改善肠道的作用。双歧杆菌是肠道最常见的益生菌, 海藻糖可以促进双歧杆菌的生长繁殖,从而调理肠道。除此之外,海藻糖还具有改善骨质疏松、提供能量以及抗疲劳等作用。
3 海藻糖在食品加工中的具体应用
3.1 全脂奶粉
海藻糖与新鲜牛奶通过加工,可以制作成全脂奶粉。含海藻糖的全脂奶粉与不含海藻糖的全脂奶粉有两点不同。一是前者较后者具有较好的复水作用,维持食品的水分和色泽,保持食品的新鲜度。二是前者经过加热后形成“表皮”,而后者不形成“表皮”,说明前者具有阻止蛋白质变性的作用,而后者无此作用。这两点说明,添加海藻糖的全脂奶粉较不添加海藻糖的全脂奶粉在维持奶粉的保鲜度、营养价值方面更具有突出的优点。
3.2 果汁粉,甜味剂
由于海藻糖具有较高的稳定性、抗淀粉和蛋白质老化的作用,因此在加入海藻糖的果汁粉中,可以用于维持果汁粉原有的味道、气味等很长时间不变。海藻糖还具有低糖作用,可以增加果汁的甜味。由于海藻糖的抗龋齿作用,因此作为甜味剂既健康又美味。并且相同质量的海藻糖与蔗糖,前者热量较后者低一半,因此可作为肥胖者以及糖尿病患者低热量糖类食品的补充品。
3.3 鸡蛋粉
鸡蛋清中含有较高的蛋白质,如果经过加热,蛋白质会发生变性。将鸡蛋做成鸡蛋粉,并且添加进入海藻糖,可以防止蛋白质变性,影响食物质地、口感与营养价值。同时鸡蛋粉可以长时间保存,性质、营养等不变,并且呈现粉末均匀状态,不易潮湿、变质。这种鸡蛋粉可以做成其他食品食用,同时也可以作为调味剂食用。
4 结束语
海藻糖作为一种天然的具有多功能的糖类物质,由于其具有的抗淀粉的老化、抗蛋白质的变性、去除或抑制食品中的不良味道、防止龋齿、增加甜味、食品保鲜、保健等作用,在肉类、植物饮料、面类食品等得到广泛的应用。随着科技的进步发展, 海藻糖的更多作用将会被发现,因此海藻糖类食品将越来越多的走进人们的生活,发挥更大的作用。
【参考文献】:
[1] 蒙健宗, 赵文报. 海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用[J]. 食品科学,2005,06:281-283.
[2] 刘红梅. 海藻糖的加工性能及在食品行业中的应用[J]. 轻工科技,2013,08:14-15.
[3] 王乃强, 张艳君, 薛雅莺, 栾庆民, 杨海军. 海藻糖的性质及应用[J]. 精细与专用化学品,2014,01:35-37.

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